速風制冷

肉類冷藏庫分為兩種，鮮肉和凍肉的冷藏方式，肉類在冷凍儲藏期間，隨著時間的延長，其中的水分會慢慢蒸發、脫水，肉表面顏色逐漸變暗、變黃；若凍藏室溫度高于-18℃且溫度發生波動時，還會引起大量肉汁損失，從而使肉的品質下降。

另外，肉的風味和營養成分也會發生變化，尤其對于脂肪含量高的凍肉，由于多不飽和脂肪酸的水解、氧化而產生酸敗，使風味下降。

肉類富含蛋白質，特別有利于微生物生長繁殖，若儲藏不當，很容易造成微生物污染，從而導致肉腐敗變質。

不同種類的肉，保質期4~18個月不等影響冷凍肉質量的因素很多，例如肉的品種、肥瘦程度、包裝形式、凍結方式（速凍或慢凍）以及凍藏間凍肉的堆放方式。因此，很難確定冷凍肉的具體保質期。

依據國標《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238）中相關規定，經過包裝的凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫內，貯存期不超過12個月；但若在-25℃條件下，可以達18個月。而豬肉和羊肉在-18℃下貯存期分別為4～6個月和9個月；若在-25℃條件下，則均可達12個月。

雖然有些冷凍肉食品在國家或行業標準中沒有規定保質期，但是鼓勵相關生產企業制定嚴于國家標準或行業標準的地方標準或企業標準，在通過科學研究和生產實踐檢驗的基礎上，確定產品的保質期。

分裝、密封保鮮久，反復解凍要不得

首先要分裝儲存。若從市場上購買的鮮肉或凍肉體積太大，**先分割成適量小塊（供家庭成員一次食用的量），用食品塑料袋分裝以隔絕氧氣，及時置于家庭冰箱冷凍室儲藏；夏天氣溫較高，從市場購買鮮肉或凍肉后，**用保溫袋或帶冰袋的保溫箱儲藏帶回家里，再及時分割成小包裝在-18℃下凍藏。

冷凍肉在儲藏過程中，要盡量減少溫度波動次數和幅度。另外，切忌反復解凍，研究表明，經過3次及以上凍融循環的冷凍肉，肌肉保水性和肉的風味口感會變差，營養價值也會明顯降低。最后，冷凍肉在冷庫中應擺放合理，預留循環風道，堆放應適當間隔并定時清理冰箱。需要提醒大家的是：熱鮮肉或冷鮮肉若在0℃～4℃的冷藏室，一般僅可保存5～7天。要定期檢測冰箱冷凍庫和冷藏庫的溫度，如發現溫度未達要求，應及時調整。

肉類食品冷庫也稱肉類凍庫，凍肉冷庫，凍貨冷庫，冷凍肉冷庫，適用肉類水產、禽類、凍肉加工零售批發行業。肉類冷庫冷藏肉類食品的種類有：凍畜肉、禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、狗肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，魚、海鮮等各類肉質食品。?

?肉類冷庫溫度一般設計為-18℃~-23℃，是屬于低溫冷庫中的一種?？梢员ｕr貯藏肉類6個月左右。如果要保存更長時間，可以把冷庫溫度設計的更低。??

因為肉類在-18℃以下即達到休眠狀態，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉最明顯。

a冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。經過冷卻的肉，表面會形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。

b冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

濕度：家禽的濕度要保持在80%。

3.6貯藏壽命及貯藏指標

3.6.1在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響肉的銷售質量。為此，必須要時常檢查發現問題及時處理。

3.6.2鮮家禽在-1℃～4℃的溫度下可保藏7—11天；凍家禽在-18℃以下可保藏3—12個月，庫溫最高溫度不超過-15℃。

3.7冷卻鏈的建立

3.7.1胴體經過快速冷卻處理，溫度達0～4℃后，在后續的加工與流通過程中，要繼續保持在這一溫度范圍內，也就是從宰殺、包裝，直至流通、零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，這是確保冷卻肉產品質量與安全衛生的重要措施。

3.7.2冷卻肉的包裝：在整個流通過程中，車輛的衛生條件和制冷設備是關鍵，再加上合理的包裝就可以有效的防止變質，避免二次污染，延長貨架期。